Recetas tradicionales

El chef Toni Tipton-Martin y la camarera Tiffanie Barriere ayudan a rendir homenaje a la leyenda culinaria de Richmond John Dabney en Fire, Flour, & Fork 2015

El chef Toni Tipton-Martin y la camarera Tiffanie Barriere ayudan a rendir homenaje a la leyenda culinaria de Richmond John Dabney en Fire, Flour, & Fork 2015

Nacido en 1824, John Dabney realzó el paladar de Richmond con sus increíbles capacidades culinarias como proveedor. El elogio puede parecer injustificado por tal ocupación, pero dirigir un negocio exitoso de propiedad de afroamericanos durante el siglo XIX no fue poca cosa.

Aunque esclavizado durante la primera parte de su vida, se emanciparon después de la Guerra Civil, el Sr. Dabney aprendió la versatilidad sirviendo como jefe de camareros, cocinero y camarero de hotel en todo Richmond. Al recibir su libertad, él, junto con su esposa, abrió un restaurante alrededor de 1870. Solicitado en todo Virginia, los favoritos entre sus clientes incluían su famoso julepe de menta, estofado de tortuga marina y un plato de pato perfectamente preparado. Aunque consciente del racismo que lo rodeaba, no permitió que eso detuviera su capacidad de unir a las personas a través de la influencia de la comida.

Organizada en el recién inaugurado Quirk Hotel a principios de noviembre, la cena Dabney fue verdaderamente un evento estelar. Este hotel de estilo boutique art decó se encuentra a solo unos pasos del centro de Richmond. Con sus colores brillantes pero su distribución elegante y abierta, parecía natural realizar un evento de este tipo en el restaurante del hotel, Maple & Pine, para honrar al Sr. Dabney el último día de Fire, Flour & Fork de este año.

Entre los asistentes se encontraban el tataranieto de John Dabney; Tiffanie Barriere, camarera principal del One Flew South, nominado al premio James Beard, conocido por su impecable servicio; y el autor de libros de cocina Toni Tipton-Martin, cuyo libro El Código Jemima fue destacado recientemente en el New York Times. Juntos hablaron en diferentes momentos durante la increíble cena preparada por el chef estrella de Virginia, David Dunlap.

La atención de Quirk a los detalles se notó debidamente mientras se pasaban julepes de menta antes de que siguiera una cena de cinco platos, que comenzó con ostras regordetas cubiertas con tocino crujiente, tomates asados, maíz dulce y camarones ahumados; el bivalvo, combinado con un rosado ligero de Portugal, insinuaba que nos esperaba un verdadero placer.


A esto le siguió un guiso de tortuga de Churchill, una de las especialidades de Dabney. Si se hubiera servido pan junto, estoy seguro de que la gente no se habría avergonzado de mojar el cuenco. Se combinaron tiernos bocados de pollo y tubérculos al vapor con limón y jerez para ofrecer un plato sencillo pero reconfortante. La interpretación de pato del chef Dunlap incluyó un leve chamuscado en la piel, realzando su componente de textura y mostrando una dulzura excelentemente controlada a través de higos empapados en naranja y vainilla en conserva.

Continuando con el camino de la carne de caza, una hermosa pieza de venado al vacío fue acompañada de sunchokes salteados, manzanas verdes ácidas, cebollas rojas picantes y bayas de enebro. Las conversaciones animadas eran inevitables ya que los invitados no podían dejar de hablar sobre la comida y beber el delicioso vino.


Casi a reventar, llegó el postre rindiendo homenaje una vez más al distinguido julepe de menta de John, esta vez en forma de semifreddo con merengue de menta y granola de rosas. Se disfrutó inmensamente y de eso se trata la belleza de la comida. Es acogedor y transparente, explorador y lleno de vida, pero lo que es más importante, es inclusivo y nunca debería ser exclusivo, tal como John Dabney imaginó y ejecutó su negocio de restauración y catering hace casi 150 años.