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Cómo asar un ganso

Cómo asar un ganso

Para empezar, si el ganso ha sido refrigerado, llévelo a temperatura ambiente antes de cocinarlo. Guárdelo en su envoltorio de plástico hasta que esté listo para cocinarlo. Mientras está en el refrigerador, y o mientras lo lleva a temperatura ambiente, haga que el ave descanse en una sartén, de modo que si la cubierta de plástico gotea por alguna razón, esté confinando los jugos a la sartén. Si obtiene un ganso congelado, que es muy probable que sea el caso, primero deberá descongelarlo en el refrigerador durante dos días.

Si bien nunca he encontrado casos de intoxicación alimentaria por pato o ganso crudo, es mejor manejar el ganso con sentido común. Use una tabla de cortar y utensilios separados para evitar contaminar otros alimentos. Lávese las manos con jabón con frecuencia, aunque solo sea porque los gansos son grasos y no quiere andar con las manos grasosas. Use toallas de papel para limpiar.

Retire el cuello, menudencias, puntas de las alas.

Retire el cuello y las menudencias (corazón, molleja, hígado). Úselos para hacer la salsa. También querrás quitar las dos últimas juntas de las alas y usarlas también para la salsa.

Para hacer esto, use un cuchillo fino y afilado (lo ideal es un cuchillo para deshuesar, o puede usar un cuchillo para pelar o un cuchillo para filetear) y corte a lo largo del costado de la articulación, cortando los tendones. Doble la articulación en la dirección opuesta a la que se supone que debe ir para romperla. Corta la piel y los tendones restantes. No debería necesitar cortar hueso en absoluto.

Corta la piel del cuello aproximadamente media pulgada por delante del cuerpo.

Retire el exceso de grasa

También es necesario eliminar el exceso de grasa del ganso. Querrá guardarlo: la grasa de ganso se encuentra entre las más deliciosas de todas las grasas para cocinar y es mucho más saludable que la mantequilla o la manteca de cerdo.

Primero agarre la grasa dentro de la cavidad corporal y colóquela en un recipiente.

Ahora corte las aletas anchas del vientre que cubren la cavidad del cuerpo; si planeas rellenar el ganso, los necesitarías, pero nosotros no, así que se van. También quieres quitarle la nariz al Papa, que es la cola de ganso. Todo esto debe meterse en una olla con un poco de agua (aproximadamente ½ taza) y poner a fuego lento para que se ablande.

Pincha la piel de la gallina con una aguja

Aún necesita dar toda esa grasa debajo de la piel del ganso en algún lugar adonde ir; si no lo hace, la piel nunca estará completamente crujiente. Descubrí que la mejor manera de hacer esto es pincharlo con una aguja limpia. La técnica consiste en pegar la piel en un ángulo para no perforar la carne del ganso, solo la piel. Haga esto por todo el ganso.


Sazonar la oca y meter al horno.

Precaliente el horno a 325 grados F.

Frote todo el ganso con la mitad de un limón cortado. Use ambos lados para que quede bien y cubierto. Pon las mitades dentro del ganso.

Espolvoree sal generosamente por todo el ganso. Use más sal de la que cree que necesita; ayuda a que la piel se vuelva crujiente y le da mucho sabor.

Corta la parte superior de una cabeza de ajo y colócala dentro del ganso.

Coloque la pechuga de ganso hacia arriba sobre una rejilla en una fuente para asar y métala al horno.

Comienza la salsa

Mientras tanto, comience la salsa. Picar y dorar todas las menudencias, las alas y el cuello en un poco de grasa de ganso en una sartén grande. Espolvorea sal sobre ellos.

Agregue la cebolla picada y revuelva para combinar. Cuando la cebolla se dore un poco, espolvorea la harina en la olla y revuelve para combinar. Cocine esto a fuego medio, revolviendo con frecuencia, hasta que huela a nuez, aproximadamente de 5 a 10 minutos. Suba el fuego a alto y agregue el Madeira.

Deje que esto hierva furiosamente durante uno o dos minutos, luego agregue el caldo de pollo y revuelva para combinar. Agrega el tomillo seco. Baje la salsa a fuego lento.

Agregue las verduras de raíz a la fuente para asar.

Después de que el ganso se haya cocinado durante 20 minutos, agregue los trozos de vegetales de raíz que desee usar. Me gusta una mezcla de patatas, nabos, zanahorias y chirivías. Aquí hay un consejo: mézclelos en un poco de grasa de ganso fundida y salarlos antes de colocarlos en el fondo de la fuente para asar.

También puede aprovechar este tiempo como una oportunidad para sacar con una cuchara un poco de grasa de ganso que se pueda estar acumulando en el fondo de la bandeja para asar. Ponlo en la olla con la grasa de ganso derretida.

Cuando hayas terminado, vuelve a poner el ganso en el horno durante otros 20 minutos.

Tallar los senos

Cuando haya transcurrido un total de 40 minutos de tiempo de cocción, pruebe la temperatura de la pechuga. Debe tener algo entre 130 y 140 grados. Si estás ahí, quita el ganso pero deja el horno encendido.

Ahora necesitas cortar todos los senos. Con un cuchillo delgado, nuevamente, un cuchillo para deshuesar es ideal, haga una rebanada donde la pechuga se encuentra con la pierna y otra rebanada donde la pechuga se encuentra con el ala.

Luego corte a lo largo del hueso de la quilla, que separa las dos mitades del pecho. Vaya directamente hacia abajo y golpee la punta de la hoja contra el esternón mientras mueve el cuchillo hacia la espoleta y luego hacia la cavidad abierta del cuerpo.

Sepa que un ganso tiene una quilla profunda y que el esternón sale ancho casi en ángulo recto, así que mueva su cuchillo con movimientos cortos y suaves para liberar todo el lado del pecho. Una vez que te acerques a la espoleta, encuéntrala con la punta de tu cuchillo y córtala con cuidado. Repita en el otro lado.

Retire los senos y cúbralos con papel de aluminio.

Termina de cocinar el resto del ganso.

Vuelva a poner el ganso (menos las pechugas) en el horno. Deje que se cocine por otros 30 a 40 minutos.

Mira la salsa de ganso. Si se vuelve demasiado espesa, agregue un poco de agua.

Después de 30 minutos, pruebe la parte más gruesa del muslo del ganso con un termómetro. Retire el ganso cuando la temperatura esté entre 165-170 ° F. Revise las verduras de raíz y, si están listas, excelente. Si no, déjalos en el horno por el momento.

Retire el ajo del ganso. Cubre el ganso con papel de aluminio y reserva.

Termina la salsa

Retire los dientes de ajo de la cáscara y vierta los dientes en la salsa de ganso hirviendo. Deja que se cocine por 5 minutos. Pesque los pedazos del cuello y las alas, quite los trozos y mézclelos en la salsa. Vierta la salsa en una licuadora y tritúrela hasta que esté completamente suave; trabaje en lotes para evitar que la salsa salga a chorros de la licuadora. Quieres una salsa espesa, así que si es demasiado espesa agrega agua. Si es demasiado delgado, no se preocupe, puede cocinarlo.

Regrese la salsa a la olla y ponga a fuego lento. Cocine a fuego lento más si está demasiado delgado.

Dorar los pechos

Ahora caliente una sartén grande para saltear. Agregue un poco de grasa de ganso y deje que se caliente a fuego medio-alto.

Tome las pechugas de gallina, que deben ser de un hermoso color rosa por el lado de la carne, y séquelas. Colóquelos con la piel hacia abajo en la sartén y dore la piel con fuerza. Es posible que deba presionarlos un poco para lograr un buen contacto. Verifique después de 3-4 minutos. Quieres un marrón intenso.

Cuando esté listo, retire las pechugas, ¡no las cocine por el lado de la carne! - e inmediatamente salar la piel. Ponga a un lado, con la piel hacia arriba. Retira la sartén del fuego.

Corta las patas y las alas y dóralas

Corta las patas y las alas del ganso.

Caliente la sartén nuevamente y dore la superficie de la piel de las piernas y alas. Mientras esto está abrasador, corte el pecho (en un ángulo es agradable) con la piel hacia arriba. Sal las piernas y las alas y sírvelas con las raíces.

Ahora recuerde: ha trabajado duro para dorar bien la piel de ganso, así que ponga su deliciosa salsa debajo de la carne, no encima de la piel.

Guarde los huesos para el caldo

Cuando haya terminado con su ganso, guarde los huesos de la canal para hacer caldo de ganso, que es como caldo de pollo, solo que con huesos de ganso.


Ver el vídeo: Como cocinar Ganso asado - Receta en la descripción (Octubre 2021).